MEZCAL DE SAN LUIS AMATLÁN

 

SAN LUIS AMATLÁN

Amatlán significa: "Lugar de los amates".

Se localiza en la parte sur del estado de Oaxaca, en coordenadas 16°23' latitud norte y 96°30' longitud oeste, a una altura de 1,500 metros sobre el nivel del mar.

Colinda al norte con Coatecas Altas, al sur con Miahuatlán, San Cristóbal Amatlán y Sitio Xitlapehua, al oeste con Coatecas Altas y Miahuatlán, al este con San Francisco Logueche.

MEZCAL

Mezcal es el nombre de cualquier destilado (alcohol) proveniente de la planta agave. El nombre viene de la palabra Azteca “mexcalli”, lo que significa agave cocinado.

El mezcal es una bebida espirituosa que existe hace más de 400 años, es un destilado de agave, y se elaborar en nueve estados de la republica mexicana, el mas reconocido es  el estado de Oaxaca por la gran variedades de agaves que tiene. Se puede fabricar a partir de 35 tipos diferentes de agave.

Existe un órgano en México encargado de controlar los tipos de agave que se pueden utilizar par elaborar el mezcal, hablamos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal quién ha permitido más de 20 tipos de agaves para su fabricación.

AGAVE

El nombre genérico Agave proviene del griego Agavos, y fue propuesto por el naturalista sueco Carlos Linneo en 1753 para reconocer aquellas plantas americanas con hojas suculentas, arregladas en espiral alrededor de un tallo corto, en cuyos bordes se encuentran espinas marginales y una terminal en el ápice. (Josué, 2012)

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Entendemos como Denominación de Origen el nombre de una zona geográfica del país, aquella que consista en la totalidad del territorio o en una región, localidad o lugar de un país, que sirva para designar un producto originario de la misma, cuya calidad o características se deban exclusivamente al medio geográfico. (universal, 2018)

Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen, que protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. 

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MEZCAL ANCESTRAL

Existen tres formas para elaborar el mezcal, la primera es el ancestral, después esta el tradicional y por ultimo se encuentra el industrial. En esta sección se hablará del proceso de elaboración del mezcal que realizan en San Luis Amatlán. Es una de las pocas comunidades que sigue conservando el proceso ancestral. El cual consiste de la siguiente manera:

CULTIVO Y RECOLECCIÓN

Se inicia el proceso con el cultivo del maguey. El agave tarda entre 8 y 10 años para estar “en su punto”. Posteriormente se cortan las pencas y raíces hasta dejar el centro del maguey al descubierto, a esta forma del maguey se le conoce comúnmente como “piña”.

COCIMIENTO

Esta operación se lleva a cabo en un horno construido a partir de un agujero cavado en la tierra (hornos de tierra).

MOLIENDA

Las pencas del maguey se trituran con ayuda de una piedra, madera o mansos. Solo se ocupa la fuerza del hombre o apoyo con animales. Mazo en canoa, tahona, molino chileno o egipcio. Se realiza generalmente en un molino egipcio, que consiste en un pozo de cemento con un poste central y una rueda de piedra que gira por la tracción de una bestia de carga que controla una persona. También se desmenuza y tritura el agave cocido para obtenerse los mostos que se utilizarán para la fermentación.

FERMENTACIÓN

Oquedades en piedra, tierra o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo).  El proceso de fermentación tiene dos elementos fundamentales: el agua y la temperatura. De esta última dependerá el tiempo que se tome en fermentar; que va de tres a cinco días. La fermentación natural deja que los microorganismos actúen libremente y desdoblen los hidratos de carbono para convertirlos en alcohol etílico. 

DESTILACIÓN

En el caso del mezcal ancestral solo puede ocupar con fuego directo las ollas de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey.